Tỏi đen bị ướt cháy, chua, hoặc đắng,… là hiện tượng thường gặp của các bà nội trợ tự lên men tỏi tại nhà để tạo thành tỏi đen. Chúng ta hãy cùng tìm hiểu xem nguyên nhân do đâu và cách khắc phục thế nào với hiện tượng trên nhé.

Như chúng ta đã biết thì hiện nay trên thị trường giá thành của tỏi đen dao động từ khoảng 1,2 triệu – 1,8 triệu đồng, đắt hơn gấp 10 lần so với giá thành của tỏi trắng, vì vậy để tiết kiệm chi phí thì các bà nội trợ đã lựa chọn phương pháp tự lên men tỏi đen tại nhà bằng nồi cơm điện. Nhưng do điều kiện và kỹ thuật lên men không đạt tiêu chuẩn nên dễ dẫn tới hiện tượng tỏi đen có thể bị ướt, đắng, thậm chí bị cháy, không thể sử dụng được nữa.

Nguyên nhân làm tỏi đen bị ướt có thể bắt nguồn từ rất nhiều nguyên nhân khác nhau, nhưng tựu chung cũng là do kĩ thuật lên men không đúng, công thức và hướng dẫn không đồng nhất, mỗi người chỉ một cách khác nhau, người thì dùng bia để lên men, người thì lại bảo dùng giấy bạc để lên men, có người để cả củ, còn có người tách từng tép nhỏ ra để lên men.

Chúng ta cần phải hiểu rõ ràng là không phải cứ tỏi trắng lên men thành tỏi đen là có thể xuất hiện các hoạt chất quý giá, bổ dưỡng cho cơ thể, mà điều quan trọng là việc kiểm soát chặt chẽ trong quá trình lên men như độ ẩm, nhiệt độ, thời gian lên men,… và cần chú ý đặc biệt trong 20 ngày đầu của quá trình lên men.

Do không biết công thức đúng đắn cùng với điều kiện kĩ thuật hạn chế dẫn đến rủi rõ thường gặp trong quá trình tự lên men tại nhà như chất lượng tỏi đen không đều, mùi vị của tỏi đen làm tại nhà khong ngọt dẻo mà vẫn còn mùi hăng, nồng, có thể lan tỏa ra khắp nhà nếu bạn lên men bằng nồi cơm điện. Đặc biệt, trong quá trình lên men bằng tỏi đen tại nhà, việc hấp ở nhiệt độ 55 – 65 độ C kéo dài dễ dẫn tới tỏi đen bị dính và ướt, có vị đắng mà không có vị chua ngọt nữa.

Không những thế, theo các chuyên gia thì việc làm tỏi đen tại nhà do phải sử dụng nguồn điện lâu ngày như chập điện, cháy nổ, gây hư hại tới các vật dụng khác để lên men. Do đó, bạn không nên tự mình làm tỏi đen tại nhà, vừa làm tỏi đen không đảm bảo chất lượng mà còn ảnh hưởng tới tài sản và bản thân; thay vào đó là lựa chọn đơn vị cung cấp tỏi đen uy tín, chất lượng, giá thành hợp lý sẽ bảo vệ sức khỏe gia đình bạn một cách tốt nhất.

Theo lương y đa khoa Bùi Hồng Minh, Hội Đông y Ba Đình-Hà Nội:

    “Bản chất tỏi đen là một thành phẩm được chế biến từ củ tỏi ta. Tỏi được lên men thông qua việc sấy điện liên tục trong 35-45 giờ. Sau đó, chúng được tiếp tục ủ khoảng 45-60 ngày để vỏ biến màu ngà, tép tỏi bên trong chuyển sang màu đen, khi ăn cảm thấy dẻo, có vị ngọt dịu và được sử dụng để chữa bệnh cũng như hỗ trợ chữa bệnh rất tốt.
Cũng theo lương y Minh, tỏi đen được các bà nội trợ Việt tự làm bằng cách ngâm men bia, sau đó ủ bằng nồi cơm điện. Nếu cho ra tỏi đen có vị giống tỏi bán trên thị trường và sử dụng thì không có vấn đề gì về an toàn thực phẩm. Điều đáng nói, thành phần chất lượng các hoạt chất có lợi trong tỏi đen tự làm có thể không đạt được như tỏi sấy đúng quy chuẩn hay không? Điều này ảnh hưởng tới hiệu quả và công dụng của tỏi khi sử dụng với cơ thể.
Tỏi đen tự làm ủ bằng nồi cơm điện nếu không đúng kỹ thuật có thể dẫn tới ướt, ẩm mốc, hư hỏng, cháy do nhiệt quá cao sinh ra những thành phần có độc trong tỏi. Tỏi đen tự làm bằng nồi cơm điện cũng có thể không đảm bảo được quy chuẩn về nhiệt độ, độ ẩm và điều này ảnh hưởng tới quá trình biến đổi chất trong củ tỏi.

Tỏi đen “ngắn ngày” không ổn!

Nghiên cứu sinh Trần Thị Thu Trà, giảng viên bộ môn hóa thực phẩm (khoa kỹ thuật hóa học Trường ĐH Bách khoa TP.HCM), cho biết cô đã đọc hơn 100 nghiên cứu của nước ngoài về tỏi đen chủ yếu của Nhật Bản, Hàn Quốc và Trung Quốc.Theo đó, cũng có những phương pháp làm cho mùi vị của tỏi đen đạt tiêu chuẩn trong 5 - 10 ngày, nhưng các hợp chất chống oxy hóa thì sau 22 ngày vẫn tiếp tục tăng. Vì vậy, nếu chỉ xét mùi vị thì sản phẩm tỏi đen lên men ngắn ngày (tự làm tại nhà) là ổn, còn khả năng chữa bệnh thì hoàn toàn không ổn!